Pistas para encontrar setas de cardo

Seta de cardo - Pleurotus eryngii.

Seta de cardo – Pleurotus eryngii.

La seta de cardo Pleurotus eryngii es una de las setas más buscadas por los aficionados. La provincia de Madrid, Segovia, Soria, Ávila, y en general la meseta castellana, codicia esta sabrosísima seta, que no tiene nada que envidiar a otras especies más comerciales o de mayor fama gastronómica.

Su nombre Pleurotus eryngii, está relacionado con el llamado vulgarmente cardo corredor, Eryngium campestre, aludiendo el genitivo latino eryngii a la relación con este cardo, algo así como Pleurotus de Eryngium. Por tanto, para encontrar setas de cardo es esencial la presencia de esta herbácea espinosa –cardo- en cuyas raíces se asientan los micelios que darán origen a la seta.

El cardo corredor alcanza una altura comprendida entre los 20 y los 60 cm, y habita en terrenos sin cultivar, cunetas, ribazos, y en general, sobre suelos algo nitrificados, función a la que contribuye el ganado con sus excrementos.

Al igual que otros cardos, Eryngium campestre pertenece a la familia de las umbelíferas. Florece entre los meses de mayo y octubre, aunque no se trata de flores vistosas de colores. Las cabezuelas rodeadas de pinchos que vemos en la planta son sus flores, que permanecen tiernas y llenas de polen para disfrute de los insectos durante unos cuantos días de los meses estivales. Finalizada la floración, el cardo se seca y se rompe desde su base, empezando a rodar por el campo –de ahí su nombre, corredor- soltando y esparciendo las semillas a través de los vaivenes del viento. Esta cualidad la tienen las llamadas plantas estepicursoras, que utilizan el mecanismo de la ruptura de su tallo para rodar arrastradas por el viento y propagarse. Son el tipo de plantas que vemos en los western americanos, rodando a merced del viento por las desiertas calles y presagiando algún duelo de pistoleros. Son plantas, en definitiva, de estepas, llanuras y zonas desabridas y expuestas al viento.

E. campestre.

E. campestre.

Por tanto, si vamos a buscar setas de cardo, es preciso encontrar la planta en cuyas raíces, ya podridas, se aloja el micelio del hongo, aunque es muy probable que el cardo ya no esté presente. La raíz podrida permanece en el suelo, pero la planta puede que ya esté rodando a distancia. Es por ello que no siempre que encontremos una seta de cardo veremos el cardo junto a ella; no está, pero ha estado. Por ello, si vamos a buscar setas de cardo, hay que encontrar una zona donde haya habido cardos, algo que suele comprobarse con la presencia de los mismos, aún sin romperse, o ya rotos y dispersos.

Eryngium campestre.

Eryngium campestre.

Además del cardo corredor, algunas otras umbelíferas son elegidas por la seta de cardo para su proliferación. Se trata de variedades de Pleurotus eryngii que se desarrollan sobre las raíces de Thapsia villosa, denominada vulgarmente zumillo, canaleja o cañafleja,  y Ferula communis, llamada en muchos lugares cañaheja. La primera variedad se denomina Pleurotus eryngii var. ferulae, y la segunda, Pleurotus eryngii var. elaeoselini, según algunos autores o variedad nebrodensis, según otros. En cualquier caso, estas variedades son igualmente comestibles, tienen un color más pálido y por lo general un mayor tamaño, especialmente las que crecen asociadas a Ferula communis, de las que se dice también que son las más exquisitas. ÁNGEL S. CRESPO para GUADARRAMISTAS

Ferula communis.

Ferula communis.

Thapsia villosa.

Thapsia villosa.

Boletus edulis, Miguel, Viriato, Hongo blanco, Faisán

Boletus edulis

También llamado  Onddo zuri y Ontoa en euskera.  Sureny y Cep en catalán

 

¿Cómo la reconozco?  Presenta una forma robusta similar a la de un tapón de vino espumoso. Su sombrero puede medir hasta 25 cm de diámetro.- aunque se han documentado ejemplares con sombreros de casi medio metro de diámetro-. Tiene un tacto liso y en su inicio presenta un tono claro que se va tornando pardo o tostado con los bordes blancos. Su pie, de color blanco en los ejemplares más jóvenes, se oscurece un poco al madurar. Aunque se estiliza a medida que el hongo crece, permanece grueso en su base.

¿Dónde la encuentro ?En hayedos, robledales y especialmente, en pinares –Pynus sylvestris– muy húmedos. Es fácil de encontrar en muchos parajes de la Sierra de Guadarrama, entre los 700 y los 1.800 m. de altitud.

¿Cuándo debo buscarla? En otoño, fundamentalmente, aunque si la primavera resulta muy húmeda, también puede aparecer. Para fructificar necesita precipitaciones anuales superiores a los 500 mm anuales.

¿Se puede confundir con? otros ejemplares de Boletus, como aereus, pinophilus o reticulatus, que también son excelentes comestibles. De hecho, no está claro para algunos expertos micólogos si existe sólo una especie, la Edulis, y los demás mencionados son variedades de éste.

Se puede confundir también con otros Boletus, pero siempre que no presenten aspecto rojizo en alguna de sus partes, no existe riesgo.

Una confusión difícil, pero posible, se podría llegar a producir con respecto a Boletus satanás, que  es tóxico, y se diferencia de Edulis en que su sombrero es blanquecino o grisáceo, su carne azulea al ser cortada y su pie es amarillento y con tonos rosados o rojizos.

Categoría culinaria: Es una de las joyas de la “micología gastronómica”. Su carne es de color blanco, de sabor  y olor agradables. Se puede tomar cocinada de múltiples maneras y laminada, en crudo, en ensalada.

Curiosidades: No crece en pinares o hayedos con una longevidad inferior a 50 años. Se le denomina “miguel” por ser hacia San Miguel -29 de septiembre- cuando empieza a aparecer  si el final del verano ha sido húmedo. ÁNGEL S. CRESPO para GUADARRAMISTAS

B. edulis

Coprinus comatus, Barbuda o Boleto de tinta

También llamada Matacandil, Seta de tinta. Urbeltz en euskera, Bolet de tinta en catalán

¿Cómo la reconozco?  En su estado más joven, su sombrero es cerrado y redondo, pero a medida que crece se alarga en forma de huevo hasta convertirse en una campana que se deshace por los bordes. Lo más característico son las escamas de su sombrero -blancas en la parte inferior y de color crema en la superior-. Su carne es blanca y su pie, también  blanco, es hueco por dentro y presenta un anillo muy fino que desaparece rápidamente. Crece en grupos.

¿Dónde la encuentro?  En prados, terrenos baldíos, cunetas, escombreras, jardines, terrenos todos ellos ricos en materia orgánica. No es conveniente recogerla para comerla cuando la encontramos en áreas muy contaminadas o sospechosas de toxicidad del terreno o el ambiente, como por ejemplo, jardines urbanos, cunetas de carreteras o polígonos industriales.

¿Cuándo debo buscarla?  En otoño y también en primavera cuando la estación es muy húmeda.

Se puede confundir con…  Coprinus atramentarius, pero el sombrero de esta última no tiene escamas y es de color gris.  Si se ingiere junto bebidas alcohólicas es tóxica.

Categoría culinaria:  No es de las más apreciadas. Debe utilizarse solo cuando su carne es blanca y muy poco tiempo después de ser recogida porque se deteriora en poco tiempo. Suele cocinarse mezclada con otras setas, rebozada en huevo o en revuelto.

Curiosidades:  Sus láminas blancas se deterioran rápidamente convirtiéndose en un líquido negro similar a la tinta. De ahí su nombre, boleto de tinta. ISABEL PÉREZ para GUADARRAMISTAS

La pudrición blanca de Phellinus pini

Phellinus pini

Phellinus pini


Este hongo ataca a uno de los componentes de la madera, la lignina, sustancia que proporciona a la madera su color. La zona dañada adquiere un tono blanquecino y una textura suave. Al alterarse las propiedades del color y consistencia de la zona afectada, el árbol resulta inservible para ser empleado en la fabricación de muebles y otros fines comerciales. La “pudrición blanca”, que es como se denomina a la enfermedad causada por este hongo, afecta a algunos ejemplares de pino silvestre Pinus sylvestris, el pino más común de la Sierra de Guadarrama. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS

Amanita rubescens

Amanita rubescens.

Amanita rubescens.

Esta seta es especialmente abundante en los pinares. Su distribución abarca la zona norte de la Península, la mitad oeste y el Sistema Ibérico. En la Sierra de Guadarrama la podemos encontrar en los bosques de pino silvestre. Las laminillas y las heridas que se producen en el sombrero y pie adquiren un tono rojizo, vinoso. Amanita rubescens es una seta poco conocida y sin embargo es buen comestible, aunque no debe consumirse cruda. Su uso culinario se circunscribe al País Vasco, en particular a la población de Galdakao. Algunas empresas estudian su comercialización. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS

 

Amanita caesarea (Amanita de los césares)

 

Amanita caesarea. Foto de Fungipedia.

Amanita caesarea. Foto de Fungipedia.

Considerada por muchos como la mejor seta comestible y por tanto, una de las más buscadas y apreciadas, su área de distribución se encuentra preferentemente en la mitad occidental de la Península. Amanita caesarea no es especiamente abundante en la Sierra de Guadarrama, pero es posible encontrarla en los encinares Quercus ilex subs. ballota y en los bosques de roble melojo Quercus pyrenaica.

Son especialmente buenos los años en que se producen lluvias a finales del verano, tormentas en el mes de agosto y primeras lluvias otoñales de septiembre, apareciendo los ejemplares a lo largo del mes de octubre y hasta noviembre si las temperaturas no descienden en exceso. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS

Champiñón silvestre, hongo (Agaricus campestris)


Foto de Agaricus campestris (Compartodromo).

Foto de Agaricus campestris (Compartodromo).

 

Característico de prados húmedos bien abonados por la presencia de ganado, Agaricus campestris es uno de los primeros en aparecer tras las lluvias. El sombrero es blanco y las laminillas de un bonito color rosado. Según se desarrolla, las laminillas se vuelven de color marrón y finalmente negras. Para su consumo es aconsejable que las láminas sean rosadas. No confundirlo con otro tipo de hongos blancos muy similares pero con láminas blancas o con Agaricus xanthodermus que es tóxico. Esta especie tóxica se reconoce fácilmente porque en el momento en que tocamos su sombrero o pie, adquiere un color amarillento. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS

Peligro de muerte, no ingerir

 

 

Amanita muscaria.

Amanita muscaria.

 

Por suerte, la gran mayoría de las setas que encontramos en nuestra sierra no son venenosas. Buena parte de ellas no son comestibles, bien porque su tamaño y consistencia no permiten su consumo, o porque saben mal, pican o son desagradables al paladar. Otro grupo es el de las setas comestibles que aún siéndolo, no resultan especialmente sabrosas y por tanto no son muy buscadas. Por supuesto, también está el grupo de las que además de comestibles resultan muy apreciadas desde el punto de vista gastronómico.

 

Sin embargo, no hay que descuidarse, porque hay un grupo considerable que es tóxico, y la toxicidad, mayor o menor según las especies, no nos afecta a todos por igual. Habrá personas más sensibles por padecer algún tipo de enfermedad previa, o porque reaccionen de forma más adversa que otras.

El grado de envenenamiento también puede depender de la cantidad ingerida, y en definitiva, en cada caso las consecuencias serán diferentes. En este grupo de setas tóxicas podemos mencionar la Amanita muscaria (la seta de los enanitos), Amanita pantherina (puede llegar a ser mortal), Lepiota helveola (mortal con frecuencia), Russula emética, Entoloma lividum, Boletus satanas o Clavaria formosa, entre muchas otras.

Entre las venenosas hay un grupo pequeño realmente peligroso, son las setas tóxicas mortales.  Se trata de setas atractivas a la vista, de buen color y hasta buen sabor, pero que esconden un tóxico tan potente que cuando se producen los primeros síntomas, a veces 24 o 36 horas después de su ingesta,  el hígado, los riñones y otros órganos de nuestro cuerpo pueden estar dañados irreparablemente causando la muerte.

La seta causante del mayor número de muertes en España y en casi toda Europa es la Amanita phalloides (vulgarmente conocida como oronja verde, cicuta verde en castellano, farinera borda en catalán, ilkor en euskera…). Se encuentra en encinares, robledales de roble melojo, jarales, bosques de abedules, hayas, avellanos, y hasta en pinares. Otras dos setas mortales son la Amanita verna y la Amanita virosa. La primera es considerada por algunos autores como una forma blanca de Amanita phalloides. Su hábitat es principalmente el encinar. La Amanita virosa suele darse en bosques de hayas y robles.  Recordad,  si tenéis la más mínima duda en la identificación, nunca la toméis sin antes ponerla en manos de un micólogo experto. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS

 

 

Amanita pantherina. Foto de Didier.bier.

Amanita pantherina. Foto de Didier.bier.

 

 

 

Amanita phalloides. Foto de Mik Hartwell.

Amanita phalloides. Foto de Mik Hartwell.

 

Armillaria mellea

Armillaria mellea.

Armillaria mellea.

Es un hongo parásito de multitud de árboles  que constituye una verdadera plaga, ya que mata al árbol huésped y rápidamente se extiende causando la enfermedad, debilitamiento y muerte de los demás árboles cercanos.

Se trata de una seta comestible, que poco a poco va siendo objeto de comercialización.

La Armillaria mellea tiene algunas propiedades muy curiosas, quizá la más llamativa sea la luminiscencia de sus micelios. Se cuenta que durante la Primera Guerra Mundial, los soldados franceses podían leer discretamente de noche sus cartas acercándose a los postes de las trincheras invadidos de armillaria, alumbrándose con la luz que desprendían los cordones de sus micelios.

La capacidad de extenderse en el género Armillaria es tan grande que se dice que el ser vivo más longevo y de mayor tamaño del planeta es un ejemplar de Armillaria ostoyae, con una edad de 8.500 años. Sus micelios ocupan una superficie de 970 hectáreas de pinar en Oregón- Estados Unidos. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS

 

 

Seta de pie azul (Lepista nuda)

Lepista nuda.

Lepista nuda.

 

Es una seta muy vistosa, con un llamativo color violeta tanto en el pie como en las laminillas, y un sabor perfumado, a mi gusto, demasiado, que genera controversias entre los gastrónomos aficionados.

 

La podemos encontrar en otoño e invierno entre la hojarasca del encinar y del roble melojo y ocasionalmente en los pinares. Quizá sea por ello, que la seta de pie azul o pezón azul, como habitualmente se la denomina en Castilla, suele compensar una jornada en la que la seta de cardo u otras especies más deseadas no han hecho acto de presencia.

Se la conoce vulgarmente como seta de pie azul, pezón azul, borracha, nazarena, pistonuda, pimpinella morada, seta de encina, oin-urdin, entre otros muchos nombres. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS